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Roggenmischbrot

5 Stimmen
Erfordert etwas Übung
215 Minuten
160 Min. Zubereitung
55 Min. Backzeit

Zubereitung

  1. Für den Vorteig 10g Sauerteig Ansatz mit 85g Fini´s Feinstes Roggenmehl und 85ml lauwarmem Wasser  vermengen, mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden rasten lassen.

    Du hast noch keinen eigenen Sauerteig angesetzt? Das Rezept dazu findest du HIER.

  2. Dem Vorteig Wasser und Germ beimengen und die restlichen Zutaten für den Hauptteig einwiegen. 

  3. Den Teig 5 Minuten langsam und 1 Minute intensiver kneten. Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

  4. Den fertigen Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb (1000 g) mit Roggenmehl bestauben.

  5. Das Teigstück nun rundformen (wirken). Mit dem Schluss nach unten in den gestaubten Gärkorb legen, diesen ggf. mit einem Tuch auslegen.

  6. Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Roggenmehl stauben.

  7. Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.

  8. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen.

  9. Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben) und 4-6 Löcher in die Oberfläche stechen.

  10. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben.

  11. Das Brot in die mittlere Schiene des Backofens geben und bei 250 °C fallend auf 200 °C Ober- und Unterhitze insgesamt ca. 55 Minuten backen. Nach den ersten 3 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Bei 200 °C fertig backen.

    Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhören, dann ist es gut durchgebacken.

  12. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

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Zutaten

für 1kg Brot

Vorteig

10 g Sauerteig Ansatz
85 ml Wasser lauwarm
85 g Fini´s Feinstes Roggenmehl

Hauptteig

400 ml Wasser (ca. 40 °C)
6 g frische Germ
340 g Fini’s Feinstes Roggenmehl ( + etwas mehr für die Arbeitsfläche)
220 g Fini’s Feinstes Weizenmehl Universal
15 g Salz
10 g Schweineschmalz oder Speiseöl
10 g Brotgewürz nach Wunsch (Kümmel, Fenchel, Koriander)
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