Zubereitung

1. Vorteige:
   Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2. Das Wasser für das Quellstück aufkochen und über die Haferflocken gießen. Alles gut vermengen und 30 Minuten auskühlen lassen.

3. Hauptteig:
   Den Sauerteig, das Quellstück, Buttermilch, Weizen- und Roggenvollkornmehl 1 bis 2 Minuten lang verkneten, abdecken und für 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen (Autolyse).
   
   

4. Anschließend Honig, Hefe, Butter und Salz dazugeben und alles zusammen für 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
   
   

5. Den Teig für weitere 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann dehnen und falten und ihn anschließend rund formen.
   
   

6. Den geformten Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
   
   

7. Den Gärkorb in einen Plastikbeutel verpacken und für 12 bis 14 Stunden, maximal 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
   
   

8. Den Gärkorb zum gewünschten Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen inkl. Backstein (falls vorhanden) 30 Minuten lang auf 250°C vorheizen.
   
   

9. Das Brot anschließend mit Schwaden (Dampf) für 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 35 Minuten kräftig ausbacken.