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Mehltypen

In vielen Rezepten wird Mehl mit einer bestimmten Type angegeben, also zum Beispiel Weizenmehl der Type 700. Diese Type wird auch auf den Mehlpackungen im Handel ausgewiesen.

Doch was sagt die Typenzahl eigentlich genau über das Mehl aus? 

Die Mehltype oder einfach nur „die Type“ gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wird durch eine Brennprobe bestimmt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück.

Bestimmung der Mehltype durch Brennprobe

Die zurückgebliebene Aschemenge wird abgewogen und ergibt die Typenzahl:

  • Bleiben von 100g Mehl also 700mg Asche zurück, spricht man von einem Mehl der Type 700,
  • bei der Type 480 bleiben demnach 480mg Asche nach der Brennprobe übrig.

Je mehr vom ganzen Korn mitvermahlen wurde, je höher also der Ausmahlgrad ist, umso höher die Type und dünkler die Farbe des Mehls. Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Helle Mehle weisen eine niedrigere Zahl der Mehltype auf, weil das Mehl nur aus dem weißen inneren Mehlkörper genommen wird. Das wiederum bedeutet, dass das Mehl einen geringeren Nährstoff- und Ballaststoffgehalt aufweist.

Der Typenzahl wird meist auch noch ein Buchstabe vorangestellt:

WWeizenmehl
RRoggenmehl
TType

In Österreich findet man vorrangig Weizenmehle der Typen W480 (sehr helles Mehl), W700 und W1600 (sehr dunkles Mehl, auch Brotmehl oder Weizenbrotmehl genannt, das hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet wird).

Roggenmehl gibt es in den Typen R500, R960 und R2500.

Vollkornmehlen wird keine Type zugewiesen, bei Grießprodukten wird die Typenzahl hingegen ebenfalls angegeben.

Andere Länder - andere Typen
In anderen europäischen Ländern sind auch andere Typenzahlen gängig. So kann es zum Beispiel vorkommen, dass in einem deutschen Rezept Weizenmehl der Type 405 oder in einem italienischen Rezept Weizenmehl der Type 00 (auch Tipo 00) empfohlen wird. In beiden Fällen kann das in Österreich gängige Mehl der Type W480 verwendet werden.

Mehlvarianten: glatt, griffig, universal

Die Mehltype gibt jedoch keinerlei Auskunft darüber, wie grob oder fein ein Mehl ist. Denn über den Körnungsgrad des Mehls geben die Bezeichnungen „glatt“, „griffig“ und „universal“ Auskunft:

  • Ein glattes Mehl ist sehr fein gekörnt.
  • Ein griffiges Mehl deutlich gröber vermahlen.
  • Beim Universalmehl handelt es sich um eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl im 1:1 Verhältnis.
Körnungsgrad beim Mehl

Körnungsgrad beim Mehl

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