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Madame Crousto á la Mann backt

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Erfordert etwas Übung
105 Minuten
60 Min. Zubereitung
45 Min. Backzeit

Zubereitung

  1. Zubereitung Vorteige: Die Zutaten für den ersten Sauerteig (Stufe 1) in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann abdecken und an einem warmen Ort (ca. 27°C , also z.B. in der Nähe einer Heizung) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

  2. Tags darauf die Zutaten für den Sauerteig Stufe 2 zum bereits angesetzten Sauerteig geben und wieder vermengen. Abdecken und für weitere 3 bis 4 Stunden reifen lassen. 

  3. Zeitgleich die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen. Dabei immer mit einem Schneebesen rühren, damit nichts ansitzt. Das Kochstück zu einer dicken, abgebundenen Masse einkochen. 

  4. Das Kochstück abdecken und 3-4 Stunden auskühlen lassen.

  5. Zubereitung Hauptteig: Alle Zutaten, bis auf das Salz, also auch den Sauerteig und das Kochstück, in eine Schüssel geben und für 12 Minuten langsam kneten lassen.

  6. Das Salz dazugeben und alles für weitere 4 Minuten etwas schneller kneten. 

  7. Den fertigen Teig in der Schüssel etwa 40 Minuten reifen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 bis 3 mal dehnen und falten, um ihm mehr Bindung zu verleihen.

    Sieh dir mein Video zum Thema Dehnen und Falten an.

  8. Den Teig nun in eine geölte Schüssel geben, diese abdecken und für 16 bis 24 Stunden in den Kühlschank geben. 

    Wichtig: Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit. Unbedingt eine große Schüssel verwenden, sonst ist der Kühlschrank voller Teig.

  9. Brot backen: Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde lang akklimatisieren lassen. 

  10. Den Teig nun aus der Schüssel nehmen und ohne ihn zu fest zusammenzudrücken zu einer Kugel formen. 

  11. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt für weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

  12. Währenddessen einen Gusseisentopf im Backofen auf 250°C vorheizen. Alternativ könnt ihr das Brot natürlich auch im normalen Heimbackofen backen.

  13. Das reife Brot für 15 Minuten im Gusseisentopf mit Deckel backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten ausbacken. Ohne Topf für 10 Minuten mit Schwaden, dann Temperatur reduzieren und 35 Minuten ohne Schwaden backen. 

    Das Madame Crousto á la Marian kräftig ausbacken, dann bekommt es eine herrliche Kruste.

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Zutaten

1 Laib Brot

Sauerteig Stufe 1

20 g Fini´s Feinstes Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
6 g aktiver Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

35 g Fini´s Feinstes Roggenmehl
35 g Wasser
Sauerteig Stufe 1

Kochstück

40 g Fini´s Feinstes Roggenvollkornmehl
120 g Wasser

Hauptteig

220 g Wasser (lauwarm)
440 g Fini´s Feinstes Weizenmehl glatt
2 g Hefe frisch
10 g Salz
10 g Honig
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