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Fini’s Feinstes Brotbackschule: Sauerteig ansetzen

Willkommen in der Fini's Feinstes Brotbackschule. Heute zeige ich euch, wie aus Mehl und Wasser ein Sauerteig-Ansatz (auch Ura oder Anstellgut genannt) entsteht. Er ist Basis für viele selbstgebackene Brote, die ihr in Zukunft daraus machen könnt.

Tag 1: Es werde Sauerteig! In einem großen Einmachglas (ca. 300ml) 50g Fini's Feinstes Roggenmehl mit 50ml lauwarmem Wasser verrühren und mit einem Glasdeckel locker abdecken. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit einem Holzlöffel oder Stäbchen umrühren.

Tag 2: Glas öffnen, 50g Fini's Feinstes Roggenmehl sowie 50ml lauwarmes Wasser hinzugeben, ich sage auch gerne „füttern“ dazu. Locker zugedeckt wieder 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3 & 4: Dein Teigansatz verändert sich! Er soll nun leichte Blasen bilden und hat einen säuerlichen Geruch. Erneut 50g Fini's Feinstes Roggenmehl sowie 50ml lauwarmes Wasser hinzugeben, umrühren und 24 Stunden stehen lassen. Am Tag 4 nach dem gleichen Prinzip füttern.

Tag 5: Es ist geschafft, der Sauerteig ist bereit zum Brotbacken. Sag ehrlich, das war doch gar nicht schwer! Für das erste Brot entnimm 100g, der Rest kommt in den Kühlschrank und wartet auf weiteren Einsatz.

 

So, nun kannst du mit dem Brotbacken loslegen. Dein erstes Rezept für ein köstlich schmeckendes Sauerteigbrot findest du HIER! Ich wünsche dir ganz viel Spaß und Erfolg beim Brotbacken.

 

Hier noch ein paar Hinweise zu den häufigsten Fragen über Sauerteig-Ansatz:

Welche Utensilien benötige ich für meinen Sauerteig Ansatz?
Ein großes Glas mit Deckel ca. 500 ml, das locker (nicht luftdicht) abgedeckt werden kann. Bei REX Gläsern den Gummi entfernen. Der Sauerteig-Ansatz muss atmen können. Weiters eine Waage und einen Holzlöffel oder Stiel.

Muss das Gefäß für den Sauerteig aus Glas sein?
Ich sage, JA. Metall und Kunststoff mag Sauerteig nicht, Glas ist die beste Idee.

Womit rühre ich meinen Sauerteig um?
Am besten mit einem Holzkochlöffel oder einem Holzstäbchen – auch hier gilt: Kein Metall, kein Kunststoff.

Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut reif ist?
Der Sauerteig bekommt um den 4. Tag eine cremige Konsistenz, fast wie ein Mousse. Außerdem ist der Sauerteig gewachsen und nimmt mehr Platz im Glas ein. Und es sind auch von außen am Glas Bläschen sichtbar. Sollte dies nicht der Fall sein, einfach Geduld haben und den Teig weiter füttern. Manchmal dauert es 1-2 Tage länger, bis er richtig reif ist.

Muss man den Sauerteig immer füttern?
Wenn du ihn bei Raumtemperatur stehen lässt, ja, täglich 1x. Wenn du es einmal vergisst, sollte es aber kein Problem sein.

Wie funktioniert die Aufbewahrung im Kühlschrank?
Dein Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn du nicht regelmäßig bäckst. Er sollte in einem Glas gelagert werden, mit Deckel, der nicht zu fest verschlossen ist. Alle 7-10 Tage sollte er gefüttert werden. Wenn du nicht vor hast zu backen, dann stelle dein Anstellgut aus dem Kühlschrank, lass es 1 Stunde warm werden, füttere es mit 20g Fini's Feinstes Roggenmehl und 20ml Wasser und gib es wieder in den Kühlschrank.

Wie reaktiviere ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank?
Es gibt viele Möglichkeiten der Reaktivierung. Ich nehme mein Anstellgut am Tag VOR dem Backen aus dem Kühlschrank, füttere es mit 50g Fini's Feinstes Roggenmehl und 50ml Wasser und lasse es über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag entnehme ich die gewünschte Menge für mein Brot und den Rest stelle ich zurück in den Kühlschrank.

Wie lange hält ein Sauerteig?
Auf jeden Fall einige Tage, bei guter Pflege und „Fütterung“ (einmal pro Woche 50g Roggenmehl, 50ml Wasser einrühren, im Kühlschrank aufbewahren) manchmal Wochen und Monate.

Kann ich meinen Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten machen, als mit Roggen?
Viele Wege führen nach Rom. Für Roggensauerteig nehme ich Roggenmehl. Natürlich ist dies mit Weizen- oder Dinkelmehl ebenfalls möglich und funktioniert nach dem gleichen Prinzip. Wichtig ist, bei einer Mehlsorte bleiben!

Wie kann ich erkennen, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Sauerteig riecht säuerlich bis sauer, nach Germ (Hefe), bierartig, so ist er gut. Ein Zeichen dafür, dass er kaputt geworden ist, ist eine schleimige Konsistenz, übler Geruch und/ oder grünliche Farbe bzw. Schimmelbildung an der Oberfläche.

Kann man Sauerteig Brote auch ohne Garkorb backen?
Ja, ist eine Alternative für zu Hause, zumal der Garkorb nur zum Ruhen und nicht zum Backen gedacht ist. Ich backe Brote oft im Topf und lasse den Teig auch gleich im Topf gehen.

Brauch ich zum Brotbacken ein Gefäß?
Je flüssiger der Brotteig ist, umso eher ist ein Gefäß notwendig und das Backen am offenen Backblech nicht möglich. Daheim empfehle ich einen Emaille Topf mit einem Durchmesser von maximal 24cm zu nehmen. Damit bekommt das Brot die richtigen Maße.