Tipps und Tricks zum Brotbacken

Was gibt es Schöneres, als der Duft von frisch gebackenem Brot und das erste Mal durch die knusprige Kruste seines selbst gemachten Brotes zu schneiden? 

Brotbacken muss nicht schwer sein und mit ein wenig Übung gelingt dein Brot daheim im eigenen Backofen fast genauso gut, wie dem Meisterbäcker in seiner Backstube. Mit den richtigen Utensilien, dem richtigen Rezept und ein paar Tipps gelingt auch dir dein selbstgebackenes Sauerteigbrot.

Nimm dir Zeit - es lohnt sich!

Wichtig ist, sich ausreichend Zeit für das Brotbacken zu nehmen. Bis das fertige Brot aus dem Ofen kommt, dauert es bis zu 24 Stunden. Am Besten ist es daher, du startest in der Früh des ersten Tages mit dem Vorteig, dann kannst du am darauffolgenden Morgen dein Brot fertig backen und genießen. Startest du erst mit dem Sauerteig Ansatz, musst du nochmal 5 zusätzliche Tage für die Reifung des Sauerteig Ansatzes einplanen. 

Das klingt sehr aufwändig für dich? Keine Sorge, die meiste Zeit benötigen die Teige für die Reifung und du musst nicht viel dazu tun. Und ich versichere dir, es lohnt sich, sich Zeit zu nehmen. Denn das Sauerteigbrot zeichnet sich vor allem durch seinen typischen Geschmack, die längere Haltbarkeit und die luftige und saftige Konsistenz aus.

Sauerteigbrot ist besonders luftig, saftig und gut haltbar.

Die wichtigsten Begriffe, die du für das Brotbacken kennen solltest

• Teig gehen lassen: Teigruhe und Gehzeit

Den Teig solltet ihr nach dem Kneten immer gehen lassen. Am besten mit einem Geschirrtuch zugedeckt, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Es reicht vollkommen aus, wenn dies bei normaler Raumtemperatur geschieht. Bei Brotteigen liegt die Teigruhe im Schnitt bei 20–30 Minuten. Während dieser Zeit kann sich der Teig entspannen und Geschmacks- und Aromastoffe bilden. Nach dem Formen des Brotes muss es unbedingt nochmal zugedeckt aufgehen, bevor ihr es in den Backofen schieben könnt. Das ist wichtig, damit das Brot schön locker und flaumig wird. 

• Gärkorb, auch Simperl genannt

Ein Gärkorb ist ein Behälter aus Peddingrohr, in dem der Brotteig gut rasten kann. Er wird darin zur Gare gestellt, bevor er in den heißen Backofen wandert. Er gibt deinem Brot die typische Form (oval oder rund) und Abdrücke (Rillen). Das natürliche Material speichert die Wärme des Brotteiges und nimmt Feuchtigkeit auf – dadurch reguliert er optimal den Gärprozess für eine schöne, gleichmäßige Porung und eine knusprige Kruste. Gleichzeitig schützt es den Teigling vor dem Austrocknen. Ein Gärkorb kann auch mit einem Bäckerleinen ausgelegt werden, so ist der Brotteig gut aus dem Behälter zu heben. Ein Gärkorb ist nur zum Rasten, nicht zum Backen!

Brotteig im Gärkorb

• Bäckerleinen

Das Bäckerleinen ist - wie der Name schon sagt - ein Stück grob gewebtes Leinen. Es wird beim Brotbacken, ohne es zu waschen, immer wieder verwendet. Legst du das Bäckerleinen über deinen Teigling, verhinderst du, dass er austrocknet. Du kannst auch den Gärkorb damit auskleiden, damit der Teig schön in Form bleibt und nichts klebt. In diesem fall musst du das Tuch zuvor aber gut bemehlen.

Brotteig mit Bäckerleinen nach der Teigruhe

• Aufarbeiten/Wirken

Ausgangsbasis für einen Brotlaib, einen Brotwecken oder ein Kastenbrot ist immer eine rund geformte Teigkugel. In der Fachsprache spricht man hier von einem rund gewirkten Brot. Wie das geht, kannst du dir in diesem Video ansehen:

Video: Sonnenblumenbrot rund formen

• Sauerteig Ansatz/ Vorteig/ Hauptteig

Hast du dich auch schon gefragt, was denn eigentlich der Unterschied zwischen diesen Begriffen ist? Wenn du zum ersten Mal ein Sauerteigbrot backen möchtest, musst du zu allererst damit beginnen, einen Sauerteig anzusetzen. Dieser besteht nur aus Roggenmehl und Wasser (hier findest du die genaue Anleitung). Durch das tägliche „Füttern“ entstehen Milchsäurebakterien, die eine Gärung verursachen und den Sauerteig somit zu einem Backtriebmittel werden lassen. Dieser Prozess dauert 5 Tage.

Am 5. Tag kannst du einen Teil dieses Ansatzes wegnehmen (der Rest kommt in den Kühlschrank), und einen Vorteig daraus machen. Dieser Vorteig muss dann nochmals ca. 18 Stunden rasten, ehe du die restlichen Zutaten für dein Brot dazumischen kannst. Daraus entsteht dann der Hauptteig, also den endgültigen Brotteig, den du dann zu einem Brotlaib oder Weckerln weiterverarbeiten kannst.

6 Tipps, damit das Brotbacken sicher gelingt

1. Backzutaten vorbereiten
   Achtet darauf, dass die verwendeten Backzutaten stets Raumtemperatur haben. Am besten ihr richtet sie euch schon einige Zeit vor der Zubereitung des Teiges her. Arbeitet genau mit den angegebenen Mengen, und ihr werden sehen, das Backergebnis spricht für sich.

2. Genaues Einwiegen
   Zum Abwiegen der Backzutaten ist eine genaue Küchenwaage sehr wichtig. Ich wiege alle Zutaten nacheinander direkt in die Rührschüssel ein, beginnend mit dem Wasser. Man kann die Backzutaten aber auch separat abwiegen und erst dann zusammenmischen.
   
   Vor allem beim Salz ist es ratsam, dieses nicht gleich direkt hinzuzufügen. Wenn man erst einmal zu viel Salz eingewogen hat, bekommt man es nur sehr schwer wieder aus der Rührschüssel heraus.

3. Trockengerm bzw. frische Germ
   Wenn du mit Sauerteig Ansatz arbeitest, kannst du bei warmen Temperaturen in deiner Küche bzw. im Sommer gänzlich auf die Germ verzichten. Damit sich die Hefe im Teig gut auflösen kann, empfehle ich, diese im Wasser zu verrühren.
   
   Trockenhefe benötigt in der Regel etwas länger, bis sie aktiv wird; so kann es bei etwas kühlerer Raum- bzw. Umgebungstemperatur vorkommen, dass du das Brot vor dem Backen um einige Minuten länger gehen lassen müsst. Je länger du dem Teig Zeit gibst, sich zu entwickeln, umso mehr Geschmacks- und Aromastoffe kann er bilden.

4. Backen mit dem Backstein/Pizzastein
   Durch die Verwendung eines Backsteines könnt ihr ein perfektes Backergebnis erzielen. Den Backstein immer gut vorheizen und das Brot dann direkt auf den Stein legen. Dadurch entsteht beim Backen eine dicke, schmackhafte Kruste und ein ähnlich gutes Backergebnis wie in einem Holzofen!

5. Backen mit Dampf/Schwaden
   Der Einfluss von Dampf spielt eine wesentliche Rolle beim Backen: So bekommt dein Brot ein gutes Volumen und eine glänzende Kruste. Außerdem kannst du mit Hilfe von Dampf die Oberflächenstruktur des Brotes steuern, beispielsweise ob die Kruste rustikal oder glatt sein soll. Der Dampf wird auch als Schwaden bezeichnet.

   Backen mit Dampf ist ganz einfach: Sobald du den Backofen vorheizt, stelle ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen. Wenn du das Brot in den Ofen schiebst, gieße ca. 150­–200 ml Wasser in das aufgeheizte Gefäß oder du legst Eiswürfel hinein.

   Es ist empfehlenswert, nach etwa 8–10 Minuten den Dampf/Schwaden entweichen zu lassen. Hierfür einfach für 30–60 Sekunden die Backofentür weit öffnen. Würdest du die ganze Backzeit mit Dampf backen, würde die Kruste stark aufbrechen und du hättest dann Probleme beim Schneiden des Brotes.

6. Brotbacken im Topf
   Eine Alternative zum Backen mit Dampf ist, das Brot in einem Topf zu backen. Hierfür empfiehlt sich ein hitzebeständiges Gefäß, wie ein Topf aus Gusseisen mit ca. 24-26cm Durchmesser. Gib den Deckel beim Backen auf den Topf. Dadurch kann die Feuchtigkeit nicht entweichen und der entstehende Dampf sorgt für eine schöne Kruste. Gegen Ende der Backzeit den Deckel vom Topf entfernen und ohne Deckel fertig backen.

Sauerteigbrot im Topf

5 gute Gründe, wieso du einmal versuchen solltest, selbst Brot zu backen

1. Frisch aus dem Ofen schmeckt Brot und Gebäck einfach am Besten (und es duftet im ganzen Haus danach).
2. Es tut gut zu wissen, was im Brot drinnen steckt - und was nicht.
3. Du kannst deiner Kreativität freien Lauf lassen und dein ganz persönliches Lieblingsbrot kreieren, z.B. mit Nüssen, Saaten oder Gewürzen.
4. Brotbacken bedeutet, seine Zeit sinnvoll zu nutzen und anderen eine Freude zu bereiten.
5. Das Erfolgsgefühl, wenn dir dein Brot gelungen ist, ist großartig und macht Lust aufs nächste Backen.