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Der perfekte Pizzateig: Pizza backen leicht gemacht

In Italien und in deutschsprachigen Ländern wird Mehl anders „typisiert“. Die einen reden von Ausmahlgrad und Stärke-Index (W-Index), die anderen vom Mineralstoffgehalt. Das führt oft zu Verwirrungen. Denn je nachdem, was man backen möchte, ist ein anderes Mehl ideal.

Pizzabäcker haben es da einfach! Sie können zum neuen Fini´s Feinstes Bio-Pizzamehl greifen. Es ist eine ausgewogene Mischung aus Bio-Weizenmehl und Bio-Hartweizengrieß und entspricht dem in Italien gängigen Tipo 00 Pizzamehl, welches der Type W550 entspricht.

Aber wie gelingt nun der perfekte Pizzateig?

Spezielles Pizzamehl und Wasser

Wasser unterstützt den Gärungsprozess und sorgt für Volumen im Teig. Jedes Mehl kann nur eine bestimmte Menge an Wasser aufnehmen. Das gilt auch für Fini´s Feinstes Bio-Pizzamehl. Dieses nimmt maximal ca. 60 % seines Gewichts an Wasser auf. Das gewählte Pizzarezept sollte also keinen höheren Wasseranteil verlangen. Der Teig würde sonst zu nass.

 

Spezielles Pizzamehl, Temperatur und Hefe

Jeder, der schon mit Hefeteig gebacken hat, weiß: Die externe Temperatur bestimmt die Länge der Gehzeit des Teiges. Ohne Kontrolle über die Temperatur lässt sich schwer bestimmen, wann der Teig „reif“ ist. Zum Glück gibt es den Kühlschrank! Kälte verlangsamt den Gärvorgang, ohne ihn zu blockieren, der Teig wird zudem bekömmlicher.

Auch die pizzaioli machen es so: Am Abend wird der Teig gemischt und kurz geknetet. Dann kommt er für 17 Stunden (über Nacht) abgedeckt in den Kühlschrank. Anschließend geht der Teig noch 7 Stunden bei Raumtemperatur (20° C). Das Mengenverhältnis für z. B. 4 runde Pizzen: 

600g Fini´s Feinstes Bio-Pizzamehl
390ml Wasser
1g Hefe
19g Salz

 

Frischhefe vs. Trockenhefe

Frische Hefe wird im Wasser gelöst und dann zum Mehl gegeben. Man kann Trockenhefe sowohl mit dem Mehl mischen, als auch im Wasser lösen. Die Faustregel bei Trockenhefe: Man nehme ein Drittel der im Rezept angegebenen Menge an Frischhefe. Trockenhefe gärt also gut, jedoch langsamer als frische Hefe. Der Teig muss länger gehen. Will man die Pizza früher essen, sollte man zur frischen Hefe greifen.

Achtung, falls in Rezepten von „Packungen Hefe“ die Rede ist: In Italien wiegt 1 Packung Hefe 25 g, in Österreich und Deutschland 42 g.

 

Pizza tonda, Pizza al taglio, Pizza fritta

In Italien wird die Pizza mal rund und dünn wie aus dem Holzofen der Pizzeria zubereitet (pizza tonda) und mal höher und rechteckig vom Backblech (pizza al taglio oder pizza in teglia). Wer in Neapel oder Rom unterwegs ist, kann Pizza sogar frittiert verkosten: als pizza fritta oder lestopitta.

Für eine knusprig dünne Pizza wie vom Italiener ergänzt man einen Teil des Weichweizenmehls durch Hartweizengrieß. Beim neuen Fini´s Feinstes Bio-Pizzamehl handelt es sich bereits um eine perfekt abgestimmte Mischung aus Weichweizenmehl und Hartweizengrieß.

Gebacken wird die Pizza im extrem heißen Backofen (bei 250° C) nur wenige Minuten lang. Gut gelingt sie auf einem Pizzastein, der mit Hartweizenmehl bestäubt wurde.

 

Und am Schluss der Mozzarella

Für die perfekte Pizza ist nicht bloß der Teig wichtig. Damit der beim Backen nicht nass wird, solltest du den Mozzarella stets vorher abtropfen lassen: Den Käse grob reiben und in einem Sieb im Kühlschrank mehrere Stunden austropfen lassen. Teller darunter nicht vergessen. Tomatensauce und Mozzarella kommen immer erst direkt vor dem Backen auf den Teig. Und natürlich die anderen Zutaten für deine Lieblingspizza.

 

 

Buon appetito!

Copyright Fotos & Text: A Modo Mio

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