Weiche Butter, Eier, Kristallzucker, Milch, Zitronenschale und Vanillezucker zu einem glatten Teig rühren.
Fini`s Feinstes Dinkelmehl mit Backpulver versieben, mit den Mandeln vermischen und in die Masse einrühren. Dann die geriebenen Karotten unterheben. Anschließend den Teig bis 1 cm unter den Rand in das mit Papierförmchen ausgelegte Muffinblech füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen, auskühlen lassen und aus der Form nehmen.
Zum Verzieren Mascarpone, Staubzucker, Saft einer 1/2 Zitrone und Schlagobers mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse verrühren. Von den gebackenen Muffins einen Deckel abschneiden und diesen halbieren - so entstehen zwei Hasenohren. Die Schnittfläche der Muffins mit der cremigen Masse bestreichen und die Hasenohren in die Creme stecken.
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