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Rote Pasta mit Wild und Kohlsprossen

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- ZUTATEN -

Zutaten für 4 Portionen

Rote Pasta:
250 g Fini’s Feinstes Nudelgrieß
2 Eier
½ TL Salz
4 EL Olivenöl
4 EL Rote Beete Saft

Reh:
ca. 600 g Rehfilet (Rehrücken ausgelöst)
1 Glas Wildfond
250 ml Rotwein
1 Pkg. Suppengrün
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 EL Staubzucker
eiskalte Butterflocken zum Montieren der Sauce

Beilage:
2 Handvoll Kohlsprossen
Butter zum Schwenken

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- ZUBEREITUNG -

1.) Für die rote Pasta alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig vermengen. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 20 Minuten rasten lassen. Fini’s Feinstes Tipp: Teig am Vortag machen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

2.) Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig sehr dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine dünne Bahnen erstellen. Kurz antrocknen lassen. Mit einem Messer oder der Maschine dünne Streifen schneiden. Entweder sofort in Salzwasser bissfest kochen oder auf einer bemehlten Fläche trocknen lassen und erst später kochen.

3.) Für die Sauce die Zwiebel halbieren und mit den Schnittstellen nach unten in einem großen Topf anbraten, bis die Schnittflächen dunkelbraun angebrannt sind. Den Staubzucker dazugeben und kurz anrösten lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und unter Rühren die Bratenrückstände vom Boden lösen. Den Rotwein um ein Drittel einreduzieren lassen, danach den restlichen Rotwein aufgießen und nochmals bis auf ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgießen.

4.) In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zur Flüssigkeit geben, umrühren und das Gemüse mit etwas Wasser aufgießen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Für etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen, danach den Fond durch ein Sieb in einen kleineren Topf abseihen und weiter einreduzieren. Ganz zum Schluss, den Fond nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und den Fond mit 2 Butterflocken montieren. Sofort servieren, darf nicht mehr erhitzt werden, da ansonsten die Butter ausflockt.

5.) Das Backrohr auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Reh parieren und in einer ofenfesten Form für mindestens 1 Stunde im Backrohr braten. Je nach Dicke kann das Fleisch noch etwas länger dauern, bis es innen schön rosa gebraten ist. Einfach in der Mitte durch schneiden und kontrollieren. Vor dem Servieren eine Butterflocke in der Pfanne anschwitzen, etwas salzen und die Rehfilets schon portioniert nochmals darin kurz anbraten, damit sie Wärme und Farbe erhalten.

6.) Die Kohlsprossen für 2-3 Minuten dämpfen oder im Salzwasser bissfest kochen. In etwas Butter schwenken und mit Salz abschmecken.