Anstellgut:
Tag 1: In einem großen Einmachglas 20 g Fini’s Feinstes Roggenmehl mit 20 ml
lauwarmen Wasser verrühren und mit einem Glasdeckel locker abdecken.
24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit mit
einem Holzlöffel oder Stäbchen umrühren.
Tag 2: Glas öffnen, 20 g Fini’s Feinstes Roggenmehl sowie 20 ml lauwarmes
Wasser hinzugeben (füttern). Locker zugedeckt wieder 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3 & 4: Der Teigansatz verändert sich! Er soll nun leichte Blasen bilden und hat
einen säuerlichen Geruch. Erneut 20 g Fini’s Feinstes Roggenmehl sowie 20 ml
lauwarmes Wasser hinzugeben, umrühren und 24 Stunden stehen lassen.
Am Tag 4 nach dem gleichen Prinzip füttern.
Tag 5: Es ist geschafft. Der Sauerteig ist bereit zum Weiterbacken. Immer etwas
Teig entnehmen (siehe Tabelle). Der Rest kommt in den Kühlschrank und
kann für andere Rezepte verwendet werden.
Zur weiteren Aufbewahrung das Anstellgut regelmäßig alle 7-10 Tage füttern:
30 g Wasser und 30 g Roggenmehl beimengen, verrühren und bei Raumtemperatur
reifen lassen, bis kleine Bläschen entstehen.
Danach wieder
in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig:
1.) Für den Sauerteig das Anstellgut mit Fini’s Feinstes Roggenmehl und Wasser
vermengen, mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden rasten lassen.
2.) Dem Natursauerteig Wasser und Hefe beimengen, die restlichen Zutaten für
den Hauptteig einwiegen und mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.
3.) Den Teig 5 Minuten langsam und 1 Minute intensiver kneten.
Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.