Die Basis - das Getreide

Er nimmt beinahe ein Drittel der Weltgetreideernte ein. Der Weizen wird vorrangig für die Brot-Herstellung, aber auch in der Industrie verwendet. Man unterscheidet zwischen unterschiedlichen Arten, beispielsweise Weichweizen, Kamut^®- oder Hartweizen. Aus Weichweizen, der häufigsten Art, werden vorwiegend Grieße, Mehle und Vollkornprodukte hergestellt. Hartweizen eignet sich gut für die Herstellung von Hartweizengrieß (z.B. Nudelgrieß, Bulgur oder Couscous).

Er gehört zu den ältesten Getreidearten und ist neben dem Weizen unsere wichtigste Brotgetreidefrucht. Das wenig anspruchsvolle Getreide gedeiht vorwiegend in kühleren, feuchteren Gebieten. Roggenteige sind dichter und enthalten weniger „Luftblasen“ als Weizenteige. In Österreich wird Roggenmehl häufig mit Weizenmehl gemischt zur Brotherstellung verwendet.

Dinkel, auch als „Spelzweizen“ bezeichnet, ist eine spezielle Weizenart, die bereits seit der Bronzezeit angebaut wird und im Zuge der „Vollwertkost“ wieder Aufwind bekam. Dinkelkörner sitzen fest angewachsen in den schützenden Spelzen. Durch das Dreschen alleine wird die Schale nicht gelöst – daher ist ein gesonderter Schälvorgang vonnöten.
Dinkelmehl ist äußerst vielseitig und kann in vielen Rezepten statt Weizenmehl verwendet werden: Als ganzes Korn für Getreidegerichte, zum Brotbacken oder für Knödel oder Spätzle. Bäckt man mit Dinkelmehl, benötigt der Teig allerdings mehr Flüssigkeit und längere Ruhezeiten.

Bereits vor 7000 Jahren wurde Mais in Amerika angebaut – Christoph Kolumbus brachte das Getreide nach Europa. Seit damals dient es als Futterpflanze und zur Ernährung des Menschen. Mais wird in Europa nicht bloß als Zutat in Salaten oder Aufläufen genutzt, sondern auch in Form von Polenta (Maisgrieß) und Cornflakes verzehrt. Dazu wird der harte Körnermais verwendet, der auch als Rohstoff für die Mehl-, Grieß- und Ölerzeugung bzw. zur Herstellung von Speisestärke eingesetzt wird.